Table of Contents
- Einleitung Nº 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar Nº 2 Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe Nº 3 Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale, Nº 4 Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer Nº 5 Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser Nº 6 Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht Nº 7 Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen Nº 8 Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks Nº 9 Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen Nº 10 Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba Nº 11 Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander Nº 12 Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen Nº 13 Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur Nº 14 Gemüseessenzen: Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung Nº 15 Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen Nº 16 Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost Nº 17 Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze Nº 18 Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis Nº 19 Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen - große Unterschiede Nº 20 Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste Nº 21 Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend Nº 22 Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt Nº 23 Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis Nº 24 Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst Nº 25 Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade Nº 26 Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs Nº 27 Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt Nº 28 Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut Nº 29 Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem Nº 30 Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose Nº 31 Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste Nº 32 Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf Nº 33 Niedrigtemperatur in Hightech: Sousvide oder die Neuerfindung des Garens Nº 34 Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen Nº 35 Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original Nº 36 Essen, was keiner isst: Ungewöhnliche Teile gewöhnlicher Zutaten Nº 37 Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen Nº 38 Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen Nº 39 Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark Nº 40 Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann Nº 41 Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau Nº 42 Cremig ohne Fett: Pürierte Gelee Nº 43 Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken Nº 44 Trocknen: Knackig-krosse Sensationen Nº 45 Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese Nº 46 Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss Nº 47 Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde Nº 48 Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung Nº 49 Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen Nº 50 So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden Nº 51 Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb' ich sehr Nº 52 Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche - Nährwerte - Glossar - Zusatzstoffe - Geräte - Literatur - Register