Boas práticas em transporte, distribuição e serviços

by Sueli Maria da Silva

Overview

A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida. Boas práticas no transporte, distribuição e serviços apresenta um panorama sobre os conceitos e a aplicação dos procedimentos de segurança dos alimentos nos setores de transporte, distribuição e serviços, com vistas à implantação das boas práticas de fabricação e elaboração do respectivo manual. A obra reitera a importância da segurança dos alimentos como imprescindível em todas as etapas que envolvem a cadeia agroalimentar, ou seja, do produtor rural ao consumidor final, a fim de garantir um alimento seguro. É feita, ainda, uma contextualização do manipulador de alimentos como ator essencial na garantia da segurança dos alimentos e uma discussão sobre os aspectos fundamentais para sua formação.

Product Details

ISBN-13:	9788539625406
Publisher:	Editora Senac São Paulo
Publication date:	10/02/2020
Series:	Série Universitária
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	236
File size:	6 MB
Language:	Portuguese

About the Author

Sueli Maria da Silva é mestre em ciências pelo Centro de Desenvolvimento do Ensino Superior em Saúde da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp/Cedess) na área de formação docente, especialista em nutrição clínica funcional e em gestão da qualidade de alimentos e graduada em nutrição pela Universidade do Grande ABC (UNIABC). Realiza atividades na docência direcionadas às temáticas: formação docente para o ensino superior em saúde, pesquisas qualitativas e análise de conteúdo. Fez parte do grupo técnico de revisão dos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) no Ministério do Trabalho e Emprego e foi consultora técnica do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN3). Participou do grupo nutrição & saúde da comissão técnico-operacional da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (Aberc). Trabalhou no desenvolvimento do manual de capacitação para nutricionistas do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Tem experiência na área de nutrição, com ênfase em alimentação coletiva, atuan­do principalmente nos seguintes cenários: unidades de alimentação e nutrição, alimentação do trabalhador, alimentação escolar, controle de qualidade e segurança dos alimentos e educação nutricional.

Table of Contents

Capítulo 1 – Boas práticas no transporte de alimentos 1 Tipos de transporte (aéreo, terrestre e marítimo) 2 A importância do transporte refrigerado 3 Formas de monitoramento da temperatura (ABNT NBR 14701: 2002) 4 Manutenção preventiva Considerações finais Referências Anexo 1 Referências Anexo 2 Referências Anexo 3 Referências Anexo 4 Referência Anexo 5 Referência Anexo 6 Referência Capítulo 2 – Logística e garantia da qualidade de alimentos transportados 1 Critérios para embalagens 2 Características e condições de preservação para os diferentes tipos de alimento 3 Métodos de higienização das unidades de transporte: clean in place e outros métodos 4 Perigos associados ao transporte de alimentos 5 Métodos e atribuições dos atores logísticos (operadores, manipuladores) Considerações finais Referências Anexo 1 Referências Anexo 2 Referência Anexo 3 Referência Capítulo 3 – Boas práticas em grandes centros de distribuição de alimentos 1 Importância da distribuição nas cadeias alimentares do ponto de vista da segurança dos alimentos 2 Modelos de canais de distribuição dos produtos alimentares: entrepostos e centros de distribuição 3 Critérios para distribuição de produtos de origem animal e vegetal e os perigos associados à distribuição de produtos alimentares Considerações finais Referências Capítulo 4 – Boas práticas nos serviços: edificações, instalações e etapas operacionais 1 Conceito de serviços 2 Edificações: layout 3 Instalações, equipamentos e utensílios 4 Recebimento e armazenamento: seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens 5 Rotulagem de produtos fracionados e etiquetas de identificação 6 Distribuição e exposição à venda de alimentos para consumidor final Considerações finais Referências Anexo 1 Anexo 2 Referências Anexo 3 Referências Capítulo 5 – Boas práticas nos serviços: aspectos específicos da distribuição por tipo de serviço 1 Boas práticas de distribuição de alimentos em feiras livres, açougues, mercearias, supermercados, padarias, hortifrútis e restaurantes 2 Atualidades: segmento offshore, food trucks e fornecedores de refeições prontas para o consumo Considerações finais Referências Anexo 1 Referência Anexo 2 Referência Anexo 3 Referências Capítulo 6 – Boas práticas nos serviços: procedimentos de higienização 1 Procedimentos básicos de higienização 2 Prevenção de contaminação cruzada 3 Sustentabilidade ambiental Considerações finais Referências Anexo 1 Referência Anexo 2 Referência Anexo 3 Referência Capítulo 7 – Manual de boas práticas de manipulação e POP 1 Definição e importância do manual de BP e POP 2 Elaboração do manual de BP e POP Considerações finais Referências Anexo 1 Referência Anexo 2 Anexo 3 Referência Capítulo 8 – Formação de manipuladores de alimentos 1 O manipulador de alimentos e sua importância nas DTA 2 A formação de manipuladores na promoção da saúde 3 Requisitos básicos para a formação dos manipuladores de alimentos Considerações finais Referências Sobre a autora