Gestão da gastronomia: Custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro

by Roberto M. M. Braga

Overview

Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro é um guia pormenorizado para os empreendedores do setor de alimentação e de gastronomia gerirem seu negócio com segurança. Objetivo na explicação dos fatores a con­siderar na constituição e na manutenção de um estabelecimento, este livro demons­tra custos, formação de preços e planejamento de lucros por meio de tabelas de cálculo que permitem acompanhar todos os passos da gestão de uma iniciativa no segmento. Com esta publicação, o Senac São Paulo reafirma seu compromisso com o empreendedorismo, fornecendo subsídios imprescindíveis para garantir o bom desempenho de empresas de diferentes portes, atuantes em uma das mais importantes áreas de comércio e serviços.

Product Details

ISBN-13:	9786555369625
Publisher:	Editora Senac São Paulo
Publication date:	05/18/2022
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	256
File size:	9 MB
Language:	Portuguese

About the Author

Roberto M. M. Braga é engenheiro mecânico (especializado em produção) pela Universidade Federal da Paraíba, com pós-graduação pela Universidade Federal de Santa Catarina e MBA em finança empresarial pela Fundação Getulio Vargas. Foi professor, durante sete anos, na Universidade Federal da Paraíba. Enveredando para a empresa privada, durante vinte anos foi diretor industrial da São Braz S/A, uma das maiores empresas de alimentos do Nordeste brasileiro, na qual desenvolveu trabalho na área de custos. Sua experiência com alimentos foi, também, enriquecida pela atuação como sócio da franquia da McDonald's em Porto Seguro, Bahia. É empresário e diretor da RB Consultores Associados Ltda. desde 2002.

Table of Contents

Nota do editor Prefácio à primeira edição | Luiz Barretto Prefácio à quinta edição | Benedito Guimarães Aguiar Neto Agradecimentos Introdução Conceitos de custo Gastos, custos e despesas Abordagens na análise dos custos Critérios para custeio Custeio por absorção Custeio direto ou variável Custo das mercadorias vendidas (CMV) Despesas variáveis da venda (DVV) Margem de contribuição (MC) Comparando os critérios Margem de contribuição em porcentagem e ponto de equilíbrio para vários produtos A lógica das simplificações Controle das vendas e mix Preparando as informações para o custo Fator de correção dos alimentos Cálculo do fator de correção e controle dos desperdícios Índice de cocção dos alimentos Ficha técnica dos produtos Como elaborar a ficha técnica Custo de aquisição dos insumos Tributação em restaurantes Gastos com pessoal Depreciação Custos e despesas indiretos e fixos Informações complementares Aspectos que influenciam critérios Cálculo do custo total Custos fixos no custo total Custos indiretos de fabricação (CIF) no custo total cálculo do custo total Custo e resultado do self-service Formação de preços Margem e mark-up A estrutura do mark-up Tabela de mark-up e lucro Tabela de preços e margens de contribuição Gerenciando o lucro Por trás dos custos e das despesas fixas Plano de vendas Demonstração do resultado Retorno do negócio Valor do investimento Limite para as despesas fixas Cálculo do ponto de equilíbrio Análise pela margem de contribuição e simulação do resultado Construindo cenários Planejando para o lucro A importância do cardápio Pesquisas e estudos de mercado Pesquisas simples Blind-test A pós-venda Estatísticas das vendas Sazonalidade Planejando o marketing Análise da operação do restaurante Tíquete Médio Disponibilidade total de assentos Rotatividade de assentos Parâmetros de classificação dos restaurantes Faturamento potencial do restaurante Valor do custo das mercadorias vendidas Acompanhamento dos resultados Orientação para a implantação do sistema de gestão do lucro Primeira etapa: concentra-se na lucratividade dos itens do cardápio Segunda etapa: complementa o sistema de gestão do lucro Sobre a implantação da gestão do lucro O valor das associações e dos sindicatos Anexo 1 Como fazer a gestão do CMV, da DVV e da MC 1. Planejar as compras 2. Controlar os estoques 3. Medir perdas dos insumos 4. Simular pela Tabela 35 5. Treinar a cozinha 6. Negociar meios de pagamento 7. Reduzir a fábrica oculta 8. Reduzir desperdícios 9. Disciplinar gastos 10. Estudar o cardápio 11. Simular pela Tabela 42 Torcendo pelo gestor Anexo 2 Modelo para cálculo de taxas equivalentes Equivalência de medidas Bibliografia