Microbiologia de alimentos fermentados

by José Guilherme Prado Martin, Juliano de Dea Lindner

Overview

O livro Microbiologia de alimentos fermentados é composto por capítulos que abordam diferentes tipos de alimentos fermentados, e conta com a participação de professores/pesquisadores de diferentes universidades brasileiras. O enfoque reside no papel da microbiota na transformação da matéria-prima em produto fermentado. A questão microbiológica é primordial, mas aspectos tecnológicos e seus fundamentos também são contemplados. O livro contempla praticamente todos os grupos de alimentos fermentados, como vegetais, lácteos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, pães de fermentação natural, kombucha, produtos à base de soja fermentada, bem como conceitos importantes sobre probióticos e métodos para avaliação da fermentação em alimentos. Os capítulos apresentam um background sobre o histórico de uso de cada um desses grupos de alimentos, seus aspectos tecnológicos e, principalmente, microbiológicos. Assim, procura-se evidenciar, por meio de estudos científicos publicados nos últimos 5 anos, as principais descobertas sobre o papel das bactérias, fungos e leveduras na fermentação de alimentos, os problemas decorrentes de fermentações indesejadas e o impacto na qualidade sensorial do produto final.

Product Details

ISBN-13:	9786555061338
Publisher:	Editora Blucher
Publication date:	06/20/2022
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	704
File size:	16 MB
Note:	This product may take a few minutes to download.
Language:	Portuguese

About the Author

José Guilherme Prado Martin Graduado em Ciências Biológicas pela UNESP, Guilherme é Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela ESALQ/USP. Atualmente é professor adjunto no Departamento de Microbiologia na UFV, onde também é orientador no Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola. Em 2019, idealizou e implementou o Laboratório de Microbiologia de Produtos Fermentados (FERMICRO/UFV), que coordena desde então. É, ainda, Líder do Grupo de Pesquisa em Microbiologia de Alimentos Fermentados da UFV (CNPq) e colaborador do Grupo de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos da UFSC. Guilherme também é membro do Comitê de Higiene & Segurança da Federação Internacional de Laticínios (FIL/Brasil) e da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais, além de revisor de periódicos científicos nacionais e internacionais. Juliano de Dea Lindner Graduado em Farmácia e Bioquímica pela PUC-PR, Juliano é Mestre em Food Safety Technology e Doutor em Food Science and Technology pela University of Parma, na Itália. Fundador das empresas Incorpore Foods Ltda (Brasil) e Nutriplus S.r.l. (Itália), atualmente é professor dos Programas de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos e Biotecnologia e Biociências na UFSC. Líder do grupo de pesquisa Tecnologia de Alimentos e Bioprocessos (FTBgroup.com.br), membro da International Dairy Federation no Comitê Internacional Permanente Higiene Microbiológica e do Comitê 7Brasileiro Higiene e Segurança. Juliano é também consultor para a indústria de alimentos no desenvolvimento de processos e de produtos de natureza tecnológica com mais de 60 SKUs no mercado mundial.

Table of Contents

1. Alimentos fermentados: passado, presente e futuro 2. Alimentos fermentados: propriedades nutricionais e de saúde 3. Do processo fermentativo 4. Culturas microbianas para aplicação em alimentos fermentados 5. Alimentos probióticos 6. Leites fermentados 7. Microbiologia da fermentação de queijos 8. Microbiologia da fermentação de vegetais 9. Leguminosas fermentadas 10. Fermentações de cacau e café 11. Microbiologia e produção de pães de fermentação natural 12. Produtos cárneos fermentados 13. Produtos fermentados de pescado 14. Produtos fermentados à base de mandioca 15. Bebidas alcoólicas fermentadas 16. Bebidas não alcoólicas fermentadas 17. Microbiologia da fermentação de vinagre 18. Métodos moleculares para avaliação do processo fermentativo 19. Produção de cogumelos comestíveis e enzimas por fermentação em estado sólido