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Overview
?CURTIS STONE
Lorena García, una de las chefs latinas más populares del país y nos brinda este libro de cocina que resulta indispensable para cualquier persona a la que le gusten los sabores frescos y audaces de la Nueva Cocina Latina.
¿Cuál es el secreto de la maravillosa comida de inspiración latina? Que crea capas de sabor que se despliegan en cada bocado. Y eso es justo lo que García hace en su primer libro de cocina, en el que ofrece platos fáciles de hacer e irresistiblemente deliciosos con un sabor “exótico”, a pesar de que todos los ingredientes puedan ser fácilmente encontrados en el supermercado más cercano a usted. En este libro encontrará clásicos latinos como el Nuevo arroz con pollo, mientras que los clásicos hogareños estadounidenses adquieren un giro moderno de gastronomía Neolatina. Desde los suculentos Taquitos de pargo con salsita de jícama y manzana a las versátiles arepas —los esponjosos panes planos de maíz que son para la mesa venezolana lo que las baguettes para la francesa—, las más de cien recetas de este volumen llevan a los amantes de la comida latina mucho más allá de los tacos y las empanadas.
Lorena García saca de los restaurantes una de las tendencias culinarias más actuales de la cocina estadounidense y la lleva a la cocina del hogar, donde todo el mundo podrá disfrutarla. Trabajando a partir de una base de artículos básicos de despensa que facilitan replicar y ampliar estas comidas, García muestra a los cocineros y cocineras de casa cómo añadir un toque latino a casi cualquier plato, desde las albóndigas hasta la salsa marinara. ¿Quiere comida reconfortante con estilo? ¿Quién puede resistir platos tan sabrosos y apetecibles como los siguientes?:
• Guacamole machacado
• Sopa cremosa de maíz tostado
• Taquitos de salmón con salsita de habanero horneado
• Costillitas con mango a la barbacoa
¿Todavía tiene espacio para el postre? Los de García son tan sencillos como satisfactorios: Arroz pegajoso con dulce de leche, Higos caramelizados con vainilla y queso de cabra con papayas a la parrilla, Mousse con chocolate picante, dulces toques para terminar una comida perfectamente preparada.
Dedicado al concepto atemporal de la cocina como una expresión de amor ?una idea presente en todas las culturas?, Nuevos clásicos latinos es un libro delicioso, ideal para ser compartido alrededor de la mesa con familiares y amigos.
Product Details
| ISBN-13: | 9780698406667 |
|---|---|
| Publisher: | Penguin Publishing Group |
| Publication date: | 04/07/2015 |
| Sold by: | Penguin Group |
| Format: | eBook |
| Pages: | 256 |
| File size: | 31 MB |
| Note: | This product may take a few minutes to download. |
| Age Range: | 18 Years |
| Language: | Spanish |
About the Author
En un principio, Lorena planeaba ser abogada y así fue como obtuvo un título universitario en Asistencia Jurídica al tiempo que aprendía inglés. Pero pronto se dio cuenta de que su corazón no estaba ahí y, entonces, Lorena dejó el mundo de las leyes para inscribirse en la Universidad Johnson & Wales de donde se tituló en Artes Culinarias. En fechas más recientes, Lorena recibió un doctorado honoris causa en la misma materia.
Lorena es la fundadora de Big Chef, Little Chef, un amplio programa sin fines de lucro con sede en Miami, Florida —la ciudad donde reside—, destinado a ayudar a los niños y a sus familias a que tomen control de sus hábitos alimenticios y, en última instancia, de sus vidas.
Read an Excerpt
INTRODUCCIÓN
Para mí, cocinar es la máxima expresión del amor. A través de un plato sencillo pero sabroso, me conecto con amigos y familiares para mostrarles lo mucho que me importan. El gesto de cocinar y dar mi tiempo para ayudar a nutrir a alguien es muy conmovedor y personal. La comida no tiene que ser cara o extravagante: hay una razón por la cual las recetas caseras como las albóndigas, la pasta, el pollo con arroz y el guacamole son alimentos reconfortantes. No importa cuál sea el origen de su familia o en qué lugar del mundo viva, regalar una comida preparada en casa siempre es recibido con aprecio y gratitud.
Sin embargo, cuando quiero compartir una comida reconfortante la hago a mi manera, y lo que hace que mi versión de estas tradicionales comidas caseras estadounidenses sea diferente es el toque latino, la vuelta de tuerca de sabores intensos y frescos que les doy. Me crié en Caracas, Venezuela, y muy pronto aprendí que el alma de la comida latina es el sabor. Es la fuerza del cilantro, la potencia del ácido de los cítricos recién exprimidos y el golpe de picante de un jalapeño.
Las más de cien recetas en este libro de cocina elevarán los platos cotidianos a un nuevo nivel de sabor, porque la cocina latina consiste en construir niveles de sabor —la profundidad de un sofrito de cebolla, zanahoria y pimentones; la riqueza de un caldo de pollo hecho en casa; la intensidad del queso fresco—. Los sabores se desarrollan a medida que se da cada mordisco: frescos, fuertes, concentrados, atrevidos. Esta dinámica es lo que hace que la comida latina sea tan deliciosamente irresistible.
Mi aproximación a la cocina latina moderna consiste en llevar una gran variedad de influencias de todas partes del mundo a los alimentos que amamos. La comida latina es arroz con pollo, arepas, tortillas, empanadas, ceviche y tacos (¡por supuesto!), pero también fideos soba con jengibre y soya, y lomo de cerdo relleno con manzanas y nueces con una salsa de mango y vainilla. Así como la comida estadounidense es más que hamburguesas y pastel de manzana, la comida latina moderna es más que sólo tacos y guacamole.
La cocina latina es un crisol de culturas, y nuestra cara es la de muchas naciones y tierras. Nuestra comida expresa esas hermosas influencias —de China y Japón, de Italia, Alemania y África y de la cocina indígena que se remonta a los imperios azteca e inca—, pero siempre con un toque latino inconfundible. Así que si están esperando tan sólo tacos y empanadas en este libro de cocina, se encontrarán con una sorpresa deliciosa.
Cuando era niña, tuve la suerte de obtener lo mejor de ambos mundos: la cocina latina tradicional y el gusto por la cocina internacional. Mi madre tenía un trabajo de tiempo completo, y aunque le encantaba (¡realmente!) comer, no tenía mucho tiempo para cocinar. Entonces, yo comía la comida que preparaba mi niñera Leo. Ella hacía todos los reconfortantes y conocidos platos latinos: pollo asado, sopas y guisos, arepas de maíz recién hechas y fideos, la pasta tan común en toda América Latina.
Mi mamá viajaba mucho al extranjero por razones de trabajo y muchas veces me llevaba con ella. Cuando yo era adolescente, tuve la oportunidad única de visitar los países de los que habían venido muchos de los inmigrantes de Suramérica, entre ellos Italia, Alemania y Japón, y de degustar la comida que la gente de esos países llevó a Venezuela. Me aficioné a los sabores exóticos y, cuando regresaba a casa, me gustaba invitar a todos mis amigos para prepararles comidas basadas en la gran cantidad de sabores diferentes que había encontrado: tal vez ravioli con cuatro quesos y salsa de crema o quizá un salteado en wok con carne marinada y muchos vegetales. ¡Incluso antes de saber que lo mío era la comida, ya lo era!
Aunque siempre me ha gustado entretener a mis amigos y familiares cocinando para ellos, la idea de ser chef profesional nunca me cruzó por la mente: aún no había escuelas culinarias en Venezuela. Así que seguí los pasos de mi familia y estudié Leyes mientras organizaba cenas y fiestas en mi casa. Seguí cocinando, viajando, experimentando e inspirándome. No pasó mucho tiempo antes de que combinara con éxito mis dos mundos, aplicando las bases de la buena cocina latina —por ejemplo, realzando el sabor de un plato usando una salsa— a recetas provenientes de todo el mundo.
Poco después de graduarme de la escuela de Leyes en el año 2000, mi familia y yo nos mudamos a Miami. Seguí cocinando y agasajando constantemente, preparando siempre comida sencilla y sabrosa, dejando que los ingredientes hablaran por sí solos. Pronto se hizo evidente que yo estaba mucho más apasionada por la comida que por las leyes, y no pasó mucho tiempo antes de que un viejo amigo de la familia me sugiriera que estudiara en una escuela culinaria. Un año después allí estaba yo, a punto de graduarme de la Universidad Johnson & Wales y lo único que me faltaba era completar mi pasantía.
Durante mi último mes en la pasantía estaba friendo un pescado y el aceite me salpicó en la cara, escaldando mi piel tan severamente que permanecí varias semanas en el hospital recuperándome de las quemaduras. Aunque me sentí traumatizada emocional y físicamente, me di cuenta de que no podía dejar que eso me impidiera convertirme en chef y acepté mi accidente como si fuera parte de mi experiencia educativa. Después de ser dada de alta, me fui de viaje en una gira por las mejores cocinas de varios continentes y cociné junto a algunos de los mejores chefs de Europa y Asia. A través de esa experiencia definí mi estilo de cocina moderna latina con un toque mundial, y pronto comencé a pensar en abrir mi propio restaurante. Luego de una gran búsqueda espiritual, regresé a Estados Unidos y logré mis sueños de ser chef de mi propia cocina.
Para 2004 había abierto dos exitosos restaurantes en Miami: Food Café y Elements; presentaba un programa de televisión en Telemundo y otro en Univision: Despierta América; había abierto Lorena García Cocina, mi restaurante en el aeropuerto, y lanzado Big Chef, Little Chef, una iniciativa que enseña a las familias cómo comer sanamente con el objetivo de reducir la obesidad infantil. Había participado también en Latino in America, la aclamada serie de CNN que me expuso a una audiencia estadounidense aún más amplia. Todo esto me condujo a un emocionante programa de televisión de NBC, America’s Next Great Restaurant, y a mi primer libro de cocina, un proyecto muy esperado y pensado ¡del que estoy muy orgullosa!
He aprendido mucho a través de mis experiencias como chef, de mis viajes, de mis encuentros diarios con cocineros y cocineras hogareños y de los retos de la vida real. Me inspiré en estas experiencias cuando estaba escribiendo este libro de cocina. Por ejemplo, a medida que avancen a través de sus recetas, notarán una serie de elementos recurrentes que se enumeran a lo largo de las listas de ingredientes. Una de mis metas principales era no darle a la gente una enorme lista de compras y una despensa llena de ingredientes que no utilizarían de nuevo. Como soy sensata y económica, decidí optar por un denominador común de ingredientes que permitiera a cocineros y cocineras intentar casi cualquier receta de este libro (la mayor parte de los ingredientes, por cierto, está ampliamente disponible en su tienda de comestibles local; consulte aquí para encontrar estos artículos de despensa). Al cocinar siguiendo los conceptos básicos de sofritos, caldos y salsitas —para nombrar algunos—, podrán dar un toque latino instantáneo a casi cualquier plato, desde el pastel de carne a la salsa marinara.
Al igual que mi cocina, la organización de este libro es poco tradicional. En lugar de estar dividido en categorías como sopas y platos de acompañamiento, la organización se basa en cómo decido qué cocinar para una comida. Rara vez me siento en casa y me digo: «tengo que hacer un plato de pollo». No, realmente pienso: «Mis sobrinos vendrán esta noche a cenar. Su apetito es enorme y, sin duda, traerán a un grupo de amigos. ¿Qué querrán comer?» y recurro entonces a las recetas de «Cocina casera: Los platos favoritos» en busca de inspiración. O digo: «¡Me estoy muriendo de hambre! Tengo que hacer algo delicioso y rápido». Entonces me dirijo a «30 minutos: Comida deliciosa sobre la marcha». O: «Hace tanto calor que no puedo soportar la idea de prender el horno. ¿Qué puedo cocinar que no requiera mucha preparación?». Lo encontrarán en «¡Afuera! Saque la mesa de su cocina», todo un capítulo dedicado a platos que requieren poco esfuerzo, sin estufas ni hornos. Cocinar según la ocasión y las circunstancias es una gran manera de abrirse a nuevas ideas, y creo que ustedes se encontrarán probando nuevos platos que se adaptan a todas las circunstancias. Además, para facilitar su uso, cada capítulo incluye entradas, seguidas de platos principales y acompañamientos. Los postres tienen un capítulo aparte. Sólo en caso de que lo necesiten, también encontrarán un índice en la parte posterior del libro, que enumera cada receta por su categoría tradicional. Por último, Nuevos clásicos latinos ofrece consejos para surtir una despensa o alacena, además de recetas básicas que los platos de este libro utilizan como base en materia de sabor.
Permitir influencias latinas en la comida que ustedes ya conocen y de la que tanto gustan, ofrecerá todo un nuevo mundo de posibilidades para su cocina. Desde los clásicos platos latinos modernizados a los platillos favoritos de la cocina casera estadounidense presentados con un toque latino, espero que disfruten cocinando a través de este viaje culinario mundial, tanto como yo lo hice al crearlo.
LA DESPENSA
En un mundo perfecto, todos pasaríamos tiempo en la cocina cocinando despacio y a fuego bajo, dejando que las salsas adquirieran lentamente su sabor en la estufa mientras que un asado se ablanda durante horas en el horno. Sin embargo, mi realidad es probablemente muy similar a la suya ¡y me considero afortunada de poder reservar incluso treinta minutos a la cocina para preparar una comida antes de desplomarme en el sofá!
Es por eso que decidí dedicar todo un capítulo a la preparación de comidas rápidas. Creé las recetas en este capítulo para que funcionen con mi estilo de vida y con mis gustos. Todas ellas le permitirán obtener sabores maravillosamente frescos y robustos en un tiempo rápido: en menos de treinta minutos, para ser exacta.
Ya sea que esté al final de un largo día o atendiendo a una visita inesperada, cuando se trata de comida sobre la marcha, por lo general no tengo un plan. Recurro a las ensaladas, sopas, platos rápidos de mariscos, pastas y salteados en wok, utilizando ingredientes que tengo en mi refrigerador y despensa (vea los ingredientes indispensables de la despensa aquí). Esto no quiere decir que no haya recetas rápidas en otros capítulos, sino que estas son diferentes porque son mis favoritas de todos los días, la comida que preparo cuando necesito algo reconfortante, satisfactorio y rápido.
ENTRADAS
Tiradito de atún con vinagreta de naranja roja
Frijoles negros y hummus al jalapeño con llovizna de hierbas frescas
Almejas y mejillones en caldo de limonaria
SOPAS
Sopa de zanahoria y jengibre
Caldo de tomate con almejas y calamares crujientes
Sopa de chipichipi
ENSALADAS
Ensalada de soba y ajonjolí con vegetales crujientes y hierbas
Atún a la parrilla sobre pasta con tomates cherry y aceitunas
PLATOS PRINCIPALES
Mero a la plancha con tomates secos y espinacas
Camarones en salsa de enchilado
Cerdo salteado en wok con berenjenas picantes
Fricasé suramericano de pollo
Lomo saltado con papayas a la parrilla
Orecchiette verdes especiadas
TIRADITO DE ATÚN CON VINAGRETA DE NARANJA ROJA
Para 6 personas
El tiradito es la respuesta del Perú al sashimi y al pescado crudo. Es similar al ceviche, excepto que el pescado se corta más delgado y, en lugar de un adobo, se sirve en un plato rociado con una salsa estilo vinagreta. Normalmente no lleva cebolla (la cual se incluye con frecuencia en los ceviches) y me gusta añadir chalotes picados a la vinagreta para más intensidad. El granate de la naranja roja combinado con el rojo oscuro del atún es absolutamente hermoso.
¼ de taza de Vinagreta de naranja roja
1 filete de atún para sushi de 8 onzas, cortado en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor, en sentido transversal
2 jalapeños, partidos a la mitad, desvenados, sin semillas y cortados en rodajas finas
2 cucharadas de Pimentones rojos confitados , finamente picados
1 cucharadita de sal marina gruesa
Divida la vinagreta en seis platos. Coloque unas pocas lascas de atún en cada plato, superponiéndolas ligeramente una sobre la otra. Coloque una tira de jalapeño en cada lasca de atún y luego agregue un poco de los pimentones confitados. Espolvoree cada rebanada de atún con un poco de sal y sirva de inmediato.
VARIACIÓN: Tiradito de salmón silvestre
Sustituya el atún por salmón silvestre fresco para una ligera variación. Si no encuentra naranjas rojas, prepare el tiradito con la Vinagreta fuerte de cítricos aquí.
FRIJOLES NEGROS y HUMMUS AL JALAPEÑO con LLOVIZNA DE HIERBAS FRESCAS
Para 1½ tazas
Los frijoles negros son uno de los ingredientes básicos de Suramérica por ser muy versátiles, saludables y asequibles. En esta receta, el sabor del hummus se ve potenciado por los jalapeños, y los garbanzos tradicionales son reemplazados con frijoles negros. El hummus tiene un color profundo y rico, una textura maravillosamente cremosa y un sabor vivo gracias a las hierbas frescas. Pruébelo con telitas tiernas, en un sándwich en lugar de mayonesa o con vegetales crudos. Si utiliza frijoles enlatados en vez de cocinados en casa (vea aquí), asegúrese de enjuagarlos con agua fría para eliminar gran parte del sodio.
1¼ tazas de frijoles negros cocinados
2 cucharadas de pasta de tahini de ajonjolí
1 jalapeño, partido a la mitad, sin semillas y finamente picado
½ tomate pequeño, sin semillas y finamente picado
1 diente de ajo grande, partido a la mitad
1½ cucharadas de jugo de limón amarillo fresco
1½ cucharaditas de pimentón dulce
1½ cucharaditas de comino en polvo
1 pizca de sal kosher
⅓ de taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de Llovizna de hierbas
Rebanadas de telitas con queso, pan pita o vegetales crudos (como los palitos de zanahoria y pepino, los ramilletes de coliflor y los tomates uva), para servir
Para hacer el hummus, coloque los frijoles negros, la pasta de ajonjolí, el jalapeño, el tomate, el ajo, el jugo de limón amarillo, el pimentón, el comino y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulse hasta mezclar bien, utilizando una espátula de caucho para raspar los lados del tazón si es necesario. Agregue lentamente el aceite de oliva sin apagar el procesador, y procese hasta que la mezcla esté completamente suave y bien combinada. Sirva el hummus en un plato mediano y use el respaldo de una cuchara para nivelarlo; haga un pequeño agujero en el centro. Vierta 1 cucharada de Llovizna de hierbas en el centro y rocíe la cucharada restante encima. Sirva con telitas, pan pita o vegetales crudos.
SOPA DE ZANAHORIA Y JENGIBRE
Para 4 personas
El secreto de esta sopa super elegante y cremosa es mezclar, mezclar y mezclar, lo que da como resultado una sopa espesa, voluminosa y sedosa.
12 tazas de Caldo de pollo o de caldo de pollo comprado
6 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cebolla amarilla pequeña, cortada en trozos grandes
8 zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
1 pedazo de jengibre fresco de 1 pulgada, pelado y rallado
⅓ de taza de harina para todo uso
1⅓ tazas de arroz blanco de grano largo cocinado (vea la nota)
1 cucharada de sal kosher
1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida
¼ de taza de crema espesa
1. Vierta el caldo en una olla grande, hierva a fuego alto y luego reduzca el fuego a bajo.
2. Derrita la mantequilla a fuego medio en otra olla grande. Agregue la cebolla y cocine por alrededor de 3 minutos hasta que esté suave y brillante. Añada las zanahorias y el jengibre y cocine por alrededor de 3 minutos revolviendo con frecuencia, hasta que las zanahorias comiencen a oscurecerse. Agregue la harina y cocine durante alrededor de 3 minutos sin dejar de revolver (para que la harina no se queme). Vierta un poco del caldo caliente de tanto en tanto, revolviendo entre cada adición, hasta lograr una consistencia suelta, semejante a la de una salsa, y luego añada el resto del caldo y hierva la sopa.
3. Añada el arroz, la sal y la pimienta a la sopa y cocine de 2 a 3 minutos hasta que el arroz esté caliente. Apague el fuego y deje reposar la sopa de 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando para liberar el calor, antes de verter la tercera parte en un vaso de licuadora. Cubra y pulse varias veces para liberar el vapor, y luego licue la mezcla hasta que esté completamente suave. Pase la sopa por un colador de malla fina (o por un colador grande con estopilla) a una olla grande y limpia, utilizando una espátula de caucho para drenar el líquido. Repita con la sopa restante.
4. Agregue la crema y cocine durante 2 minutos. Apague el fuego y sirva.
NOTA: Si no tiene sobras de arroz en el refrigerador, agregue ⅔ de taza de arroz de grano largo y crudo a la sopa después de añadir el caldo de pollo y de hervir. Cocine hasta que esté completamente suave (de 20 a 30 minutos) antes de enfriarla y licuarla.
ALMEJAS y MEJILLONES en CALDO DE LIMONARIA
Para 4 personas
Este platillo es muy versátil y liviano, por lo que es una excelente opción para empezar una comida. Las almejas y los mejillones suelen ser algunos de los mariscos más asequibles, por lo que este plato también es económico. El sake, la leche de coco y la limonaria dan al caldo un sabor muy liviano, delicado y distintivo. Para preparar una comida más sustanciosa, sirva el caldo con pan de corteza dura a la parrilla.
1 tallo de limonaria, sin las puntas
1 taza de sake seco
½ taza de leche de coco baja en grasa
2 cucharadas de jugo de almejas embotellado
2 zanahorias, picadas en trozos grandes
2 dientes de ajo, picados en trozos grandes
1 jalapeño, partido a la mitad, sin semillas, desvenado y picado en trozos grandes
1 cucharadita de sal kosher
2 docenas de almejas, cepilladas y limpias
2 docenas de mejillones, cepillados y limpios
1. Coloque la limonaria en una tabla de cortar y rebane por la mitad transversalmente, y luego corte cada mitad a lo largo. Ponga los cuartos de limonaria con la parte cortada hacia abajo y utilice el respaldo de un cuchillo de chef para machacarlos en varias partes (esto libera su sabor a limón). Deje a un lado.
2. Coloque el sake, la leche de coco, el jugo de almejas, las zanahorias, el ajo, el jalapeño y la sal en un vaso de licuadora y licue hasta que todo esté completamente suave. Vierta la salsa en una olla grande y agregue los pedazos de limonaria, las almejas y los mejillones. Cubra la olla y hierva a fuego medio-alto. Cocine de 6 a 7 minutos hasta que las almejas y los mejillones se abran. Apague el fuego, destape la olla y deseche los pedazos de limonaria así como las almejas y mejillones que no se hayan abierto. Divida las almejas y mejillones en cuatro tazones, cubra con caldo de limonaria y sirva.
CALDO DE TOMATE con ALMEJAS y CALAMARES CRUJIENTES
Para 4 personas
Mientras visitaba a mi mejor amiga de la escuela secundaria, que ahora vive en Capri, probé este increíble plato de calamares: un caldo de tomate poco espeso y, sin embargo, intensamente sabroso, servido como telón de fondo de unos calamares fritos, crujientes en los bordes, pero tiernos y dulces por dentro. La chef colocaba rodajas finas de calamares frescos en aceite de oliva muy caliente para que los bordes tuvieran un color café, y luego usaba los calamares en lugar de crutones para finalizar un tazón de sopa de tomate. Esta versión es tan reconfortante como la original y tiene un toque de especias gracias a los chiles secos, además de un profundo sabor a tomate gracias a la adición de la salsa de tomate casera.
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 chiles rojos secos y enteros
1 cebolla pequeña, finamente picada
½ zanahoria pequeña, picada en pedazos muy pequeños
½ tallo pequeño de apio, picado en pedazos muy pequeños
3 dientes de ajo, picados en pedazos muy pequeños
3 docenas de almejas pequeñas, cepilladas y limpias
½ taza de vino blanco seco (pinot grigio o similares)
1 botella de 8 onzas de jugo de almejas
1 libra de calamares, cortados en anillos de ⅛ de pulgada de grosor
2 tazas de Salsa de tomate o de salsa de tomate comprada
1 baguette, partida en rodajas finas en sentido transversal
Pimienta negra recién molida
Ramilletes de perejil liso, para servir
1. Caliente a fuego medio 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Agregue los chiles y cocine por 1 minuto, luego añada la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo. Cocine por alrededor de 5 minutos revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves. Agregue las almejas y cocine durante 2 minutos; vierta el vino y el jugo de almejas, cubra y cocine a fuego lento por alrededor de 2 minutos hasta que las almejas se abran (deseche las que no se abran).
2. Con unas pinzas, pase las almejas a un tazón grande. Coloque un colador de malla fina sobre otro tazón y pase los vegetales y la salsa de la sartén por el colador. Deseche los vegetales del colador y deje los jugos colados a un lado. Cuando las almejas estén suficientemente frías, retírelas de las conchas, deseche estas últimas y vierta los jugos acumulados en el recipiente con el jugo de los vegetales colados.
3. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto en una sartén grande. Añada los calamares y el líquido reservado de las almejas y cocine los calamares por alrededor de 2 minutos hasta que estén crujientes en los bordes. Agregue las almejas cocinadas a los calamares y cocine por 2 minutos. Vierta la salsa de tomate, hierva y cocine por alrededor de 10 minutos hasta que la mezcla se reduzca a la mitad.
4. Unte las rebanadas de baguette con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes por ambos lados y espolvoree cada una con un poco de pimienta. Precaliente a fuego alto una parrilla o un horno. Coloque el pan en la parrilla o en una bandeja para hornear con bordes y ponga en la parte inferior del horno hasta que el pan esté dorado: de 30 segundos a 1 minuto si es a la parrilla o de 1 a 2 minutos si lo está horneando (revise con cuidado, pues la intensidad de los hornos varía). Dé vuelta las rebanadas de pan y ase por el otro lado.
5. Divida las almejas, los calamares y el caldo en los tazones, decore con una ramita de perejil y sirva con el pan tostado.
SOPA DE CHIPICHIPI
Para 4 personas
El sabor de esta rica sopa de almejas siempre me recuerda los domingos en Caracas, cuando iba a la playa y comía en un pequeño restaurante en una esquina, donde este plato era la especialidad. En Venezuela, las almejas tienen una gran variedad de formas y colores; un tazón lleno de ellas, tiernas, al vapor y cocinadas a la perfección es algo verdaderamente maravilloso. Las almejas se cocinan en pocos minutos: una vez que se abren, la sopa está lista. Puede utilizar cualquier tipo de almejas: littleneck, cherrystones o steamers o, si lo prefiere, incluso mejillones.
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
1 papa grande para hornear, pelada y cortada en cubos de ¼ a ½ pulgada
2 zanahorias, finamente picadas
2 tallos de apio, finamente picados
6 dientes de ajo, picados en pedazos muy pequeños
1 chalote pequeño, picado en pedazos muy pequeños
1 pedazo de jengibre fresco de 1 pulgada, pelado y rallado
1 taza de vino blanco seco (pinot grigio o similares)
3 tazas de jugo de almejas embotellado
2 docenas de almejas littleneck, cepilladas y limpias
1 docena de almejas cherrystone, cepilladas y limpias
¼ de taza de cilantro fresco, picado en trozos grandes
1 limón amarillo, cortado en 4 cascos
1. Caliente el aceite de oliva y la mantequilla a fuego alto en una olla grande o de hierro fundido. Agregue la cebolla y cocine de 1 a 2 minutos revolviendo con frecuencia, hasta que esté translúcida. Añada los cubos de papa y cocine por 1 minuto antes de añadir la zanahoria, el apio, el ajo y el chalote. Cocine por alrededor de 5 minutos hasta que el chalote y la cebolla estén ligeramente dorados. Añada el jengibre y cocine por alrededor de 1 minuto revolviendo constantemente, hasta que esté fragante.
2. Vierta el vino blanco y raspe los pedacitos oscuros del fondo de la olla. Cocine a fuego lento durante 1 minuto y luego vierta el jugo de almejas y 1 taza de agua. Hierva, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento de 6 a 7 minutos hasta que las papas estén tiernas. Añada las almejas, tape la olla y cocine por alrededor de 2 minutos hasta que las almejas se abran. Apague el fuego, destape la olla y deseche las almejas que no se hayan abierto. Divida las almejas y el caldo en cuatro tazones. Espolvoree el cilantro por encima y sirva con un casco de limón amarillo.
ENSALADA DE SOBA Y AJONJOLÍ con VEGETALES CRUJIENTES y HIERBAS
Para 4 personas
Si tengo que alimentar rápido a la gente, el primer lugar al que voy es al refrigerador, para ver qué tengo a la mano. Si tengo una buena selección de vegetales frescos de varios colores, entonces hago esta ensalada de soba. La clave es tener todos los vegetales y las hierbas listas antes de empezar a cocinar; el plato se prepara tan rápido que apenas tendrá tiempo para revolver entre cada una de las adiciones, y mucho menos para cortar y rebanar. Para un toque adicional de proteína, prepare una pechuga de pollo o un bistec de falda a la parrilla, corte en tiras finas y sirva sobre la ensalada. Sustituya por spaghettini si no tiene fideos soba. Esta ensalada es maravillosa para fiestas: divídala en pequeñas cajas de comida china para llevar y sirva con palillos.
PARA LA SALSA DE MIEL Y AJONJOLÍ
¼ de taza de salsa de soya
2 cucharadas de miel
1 cucharada de salsa de chile asiática
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de jugo de limón amarillo fresco
1 cucharada de vino de arroz mirin
1 cucharada de aceite de ajonjolí bajo en grasa
PARA LA ENSALADA
1 paquete de 8 onzas de fideos soba
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más 1 cucharadita extra
1 cebolla amarilla, partida por la mitad y en rodajas finas
6 dientes de ajo, picados en pedazos muy pequeños
1 trozo de jengibre fresco de 1 pulgada, pelado y rallado
2 zanahorias, partidas en tiras finas y a lo largo
1 pimentón verde, partido a la mitad, sin semillas y en tiras finas
1 pimentón rojo, partido a la mitad, sin semillas y en tiras finas
1 pimentón amarillo partido a la mitad, sin semillas y en tiras finas
¼ de taza de cilantro fresco, picado, más 1 cucharada para servir
1 cucharada de albahaca fresca, finamente picada
1 cucharada de menta fresca, finamente picada
2 cucharadas de semillas de ajonjolí
1. Para hacer la salsa, mezcle la salsa de soya, la miel, la salsa de chile, la salsa de pescado, el jugo de limón amarillo, el mirin y el aceite de ajonjolí en un tazón mediano y reserve.