Planejamento e projetos de cozinhas profissionais

by Nivaldo Aparecido Pedro Monteiro

Overview

A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida. Planejamento e projetos de cozinhas profissionais apresenta os diferentes conceitos e tipologias relacionados aos serviços de alimentação, sempre com foco nas estruturas físicas necessárias aos espaços que os receberão. As definições sobre a infraestrutura e seu dimensionamento são tratadas de forma dinâmica e prática, apoiando-se nas legislações sanitárias relativas ao tema. Nesse contexto, os fluxos operacionais e os equipamentos compõem a espinha dorsal para a implantação de um empreendimento gastronômico, por isso, são também analisados neste livro. Considerando a rápida evolução da área, não poderiam ser deixadas de lado as tecnologias e as inovações que os equipamentos de cozinhas têm experimentado nos últimos tempos. Por fim, as questões de sustentabilidade, assim como a gestão de resíduos e recursos naturais, encerram de forma completa o panorama de um projeto adequado e em consonância com as diretrizes mercadológicas e globais.

Product Details

ISBN-13:	9788539627585
Publisher:	Editora Senac São Paulo
Publication date:	05/27/2020
Series:	Série Universitária
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	106
File size:	5 MB
Language:	Portuguese

About the Author

Nivaldo Aparecido Pedro Monteiro é advogado, mestre pela Pontifícia Universi­dade Católica de São Paulo (PUC-SP) em efetividade do direito e dignidade da pessoa humana – crimes e relação de consumo: aplicabilidade do processo penal em empreendimentos gastronômicos. Graduado em direito e pós-graduado em docência para o ensino superior com ênfase em gastronomia, turismo, hotelaria e eventos. Participou do Encontro para o Estudo do Direito no Panorama Europeu – Processo de Bolonha, e do VII e do VIII Colóquio Luso-brasileiro – Novas Perspectivas do Direito do Consumo Europeu. É professor de pós-graduação e MBA convidado no Centro Universitário Senac, na Universidade Anhembi Morumbi, no Centro Universitário São Camilo e nas Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) nas áreas de gastronomia, planejamento físico, aspectos do direito nas operações de alimentos e bebidas, segurança do trabalho, aspectos legais em estabelecimentos de alimentação e gestão da hospitalidade em serviços de saúde. Trabalhou por mais de 30 anos em empresas renomadas com cálculos de projetos e fabricação de equipamentos para cozinhas profissionais, colaborando com a compleição de cozinhas e refeitórios para estabelecimentos comerciais de alimentação. Atualmente, é proprietário da Projefood, empresa de projetos e consultoria para serviços profissionais de alimentação que elabora projetos de alimentação comercial e presta serviços de consultoria gastronômica, como diagnósticos, treinamentos técnicos, montagem de cardápio, reorganização de fluxos e enquadramento dos empreendimentos nas legislações atuais.

Table of Contents

Capítulo 1 Evolução e conceito: tipologias de serviços 1 Histórico de projetos de serviços de alimentação 2 Apresentação e conceituação de diferentes tipologias Considerações finais Referências Capítulo 2 Definição da infraestrutura e dimensionamento do espaço físico, legislação sanitária e normas de segurança aplicadas aos projetos de cozinhas 1 Noções básicas para projetos de cozinhas profissionais 2 Espaços e áreas de trabalho: necessidades, legislação e fluxogramas Considerações finais Referências Capítulo 3 Definição de equipamentos e mobiliários de apoio 1 Definição de equipamentos e mobiliários de apoio Considerações finais Referências Capítulo 4 Projeto executivo de cozinhas profissionais e pré--dimensionamento para áreas de trabalho 1 Projeto de arquitetura e complementares 2 Pré-dimensionamento para as áreas de trabalho e aspectos construtivos de projetos de cozinhas profissionais Considerações finais Referências Capítulo 5 Tecnologia e inovação em equipamentos 1 Tecnologias em preparação de alimentos 2 Tecnologias em equipamentos Considerações finais Referências Capítulo 6 Sustentabilidade e gestão de resíduos e de recursos naturais 1 Aplicabilidades dos conceitos de sustentabilidade 2 Materiais e equipamentos sustentáveis 3 Fluxos, equipamentos e gestão de resíduos Considerações finais Referências Sobre o autor