Técnicas de preservação na produção de alimentos

by Marise A. Rodrigues Pollonio, Mirian dos Santos

Overview

A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida.

Técnicas de preservação na produção de alimentos traz os tópicos mais relevantes do processamento de alimentos nas principais cadeias produtivas e os fatores que influenciam sua qualidade e seu consumo seguro. São apresentados os principais métodos de conservação, considerando-se os parâmetros físicos, químicos e microbiológicos associados à segurança de matérias-primas alimentícias, bem como os produtos processados derivados de vegetais e animais e os aspectos nutricionais que influenciam sua qualidade global. O livro ainda aborda o papel da embalagem e dos aditivos e discute aspectos de legislação referentes a fraudes e à rotulagem nutricional. O principal objetivo é oferecer ao leitor uma visão geral sobre os elementos que precisam ser rigorosamente observados na obtenção de alimentos processados seguros e com qualidade sensorial destinados ao consumo humano.

Product Details

ISBN-13:	9788539633548
Publisher:	Editora Senac São Paulo
Publication date:	07/03/2023
Series:	Série Universitária
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	142
File size:	5 MB
Language:	Portuguese

About the Author

Marise A. Rodrigues Pollonio é professora associada livre-docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. Possui graduação em engenharia de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1984) e mestrado e doutorado em ciência de alimentos pela mesma instituição. Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com ênfase em tecnologia de produtos cárneos, atuando principalmente nos seguintes temas: atributos de qualidade funcional de matérias-primas e ingredientes, reformulação de produtos cárneos, redução de gordura, redução de sódio e aditivos em produtos cárneos, segurança de alimentos, funcionalidade de proteínas e oxidação lipídica.

Table of Contents

Capítulo 1 - Introdução às técnicas de preservação de alimentos 1 Princípios de conservação de alimentos 2 Matérias-primas de origem vegetal 3 Matérias-primas de origem animal Considerações finais Referências Capítulo 2 - Etapas do processamento de alimentos, descarte e reaproveitamento 1 Processamento de alimentos 2 Etapas do processamento de alimentos 3 Resíduos de processamento de alimentos Considerações finais Referências Capítulo 3 - Métodos de preservação de alimentos 1 Métodos de preservação de alimentos 2 Conservação por calor 3 Conservação por frio 4 Outros métodos de conservação de alimentos Considerações finais Referências Capítulo 4 - Uso de aditivos e coadjuvantes na produção de alimentos 1 Aditivos e coadjuvantes de tecnologia 2 Coadjuvantes tecnológicos 3 Funções tecnológicas e segurança no uso de aditivos Considerações finais Referências Capítulo 5 - Estabilidade físico-química, sensorial e microbiológica de alimentos industrializados 1 Análise físico-química e sensorial dos alimentos na indústria 2 Vida de prateleira: fatores intrínsecos e extrínsecos 3 Embalagens na produção de alimentos: classificação, tipos de materiais, sistemas e impacto ambiental 4 Utilização de microrganismos no setor de produção de alimentos Considerações finais Referências Capítulo 6 - Rotulagem e fraudes na produção de alimentos 1 Rotulagem de alimentos e legislação relacionada 2 Fraudes na produção de alimentos: tipos 3 Exemplos de fraudes em alimentos e desafios para sua detecção Considerações finais Referências Anexos Anexo 1 – Enzimas de interesse para a indústria de alimentos Anexo 2 – Estabilidade das principais vitaminas presentes em alimentos em diferentes condições de processamento Anexo 3 – Categorias de alimentos processados Anexo 4 – Funções tecnológicas dos aditivos alimentares permitidos no Brasil Anexo 5 – Classificação e características dos principais materiais de embalagens na indústria de alimentos Anexo 6 – Instâncias reguladoras envolvidas nas avaliações qualitativa e quantitativa das não conformidades de rótulos de alimentos Anexo 7 – Lista das principais legislações utilizadas para avaliar a conformidade dos rótulos Anexo 8 – Modelos de apresentação da informação nutricional no rótulo Anexo 9 – Modelos para declaração da rotulagem nutricional frontal Anexo 10 – Exemplos de fraudes que podem ser praticadas em diferentes categorias de alimentos processados Referências Sobre a autora